Crescem nas barrocas de águas limpas durante a primavera. Como as barrocas não correram porque não choveu este inverno, cultivei-os no meu quintal, como cultivo outras ervas aromáticas que enriquecem muitos dos meus petiscos alentejanos...
Antes de "espigarem" corto-os um a um para um alguidar. Depois piso-os à mão num almofariz com sal e alho picado qb. À medida que vou pisando, vou colocando em camadas num frasco, adicionando um fio de azeite sobre cada camada até o recipiente ficar cheio...
Quando o frasco enche, "selo" todo o piso que ele contém com azeite, coloco-lhe a tampa e está pronto. Depois, cada vez que tiro um pouco para qualquer cozinhado, volto a selar o piso, cobrindo-o de azeite fresco...
Meto um rótulo para identificar e guardo. Pode colocar-se no frigorífico sempre mais à mão, ou na despensa, porque não se deteriora. O sal conserva, o alho apura o sabor, o "selo" de azeite não permite a entrada de ar e preserva o preparado. Consumo depois à vontade nos 12/16 meses seguintes sem problema. Belíssimo para fazer açordas, basta 1 colher das de chá deste piso para 1 litro de água a ferver. Uso ainda um molho que faço diluindo 1 colher das de chá deste piso num pouco de azeite com umas gotas de vinagre ou limão, para barrar peixe de água doce ou de mar, assados na brasa, ou sobre carnes também grelhadas na brasa, sobretudo caça...
Nota:
Estes truques não foram inventados por mim, apesar de os "acarinhar" tanto. Aprendi-os com os meus antepassados. Truques que no fundo fazem parte da nossa identidade e cultura enquanto povo. A pobreza no Alentejo é sobejamente conhecida desde tempos imemoriais e a sua gastronomia é, toda ela, muito à base de pão, sal, alho, azeite e ervas aromáticas, coisas que a terra dava e enriqueciam/caracterizavam sabores só por cá conhecidos. Assim se suprimia a falta de outros manjares mais comuns mas que pela interioridade, distância do litoral e deficiente rede viária, nunca chegavam cá.
José Coelho - maio'18